一直以來乳制品都像多樣化趨勢的指明燈一樣存在，不僅是因?yàn)樨浖苌狭宅槤M目的品種數(shù)目優(yōu)勢，更是因?yàn)槠滹L(fēng)味多樣性。酸奶作為乳制品的一員大將，在風(fēng)味創(chuàng)新上更是窮盡其能。Innova Market Insights最新發(fā)布了全球酸奶風(fēng)味報(bào)告，這篇報(bào)道洞察了一些極具個性的酸奶風(fēng)味新趨勢，這些趨勢脫離了原來那些以草莓風(fēng)味等傳統(tǒng)水果口味為基準(zhǔn)的創(chuàng)新方向，而選擇歷史悠久的草藥、香辛料等以及嶄露頭角的咸味酸奶為創(chuàng)新思路…
趨勢一： 被遺忘的傳統(tǒng)水果風(fēng)味
在乳制品中，可以非常簡單地將傳統(tǒng)風(fēng)、懷舊風(fēng)、地區(qū)特色風(fēng)等風(fēng)味特征糅合在一起。而這一趨勢的一個明顯特征就是回到那些因滿足消費(fèi)群體多樣化需求，而長期被忽視的傳統(tǒng)水果及水果口味，例如樹莓和櫻桃等。
在歐洲，上述這類被忽視的水果有接骨木莓、醋栗莓（gooseberry）、大黃（rhubarb）、溫柏（quince）、沙棘和青梅，他們都是黃綠色小型漿果，并擁有著意想不到的令人滿意的酸甜口味。
英國有機(jī)乳制品品牌Yeo Valley就試圖通過推出限量版的青梅生姜風(fēng)味酸奶，來復(fù)興這類傳統(tǒng)水果。
青梅在英國西南部曾是很常見的果園水果，但近來一些無核水果逐漸代替了它，如時(shí)尚氣息與美麗外表并存的維多利亞李子（Victoria Plum）。找尋符合要求的有機(jī)水果絕不容易，Yeo Valley用了兩年時(shí)間才發(fā)現(xiàn)這些令人滿意的甜美多汁的有機(jī)青梅，他們將新鮮的姜片與成熟的青梅糅合在一起，來賦予醇厚順滑的酸奶甜美而又辛辣的風(fēng)味。
趨勢二： 超級水果大放異彩
“我們極有可能會看到植物被更廣泛地應(yīng)用在酸奶中，包括水果、花卉和具有療效的草本植物等，他們中很多自古以來都是作為民間草藥使用，并且具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。”
沙棘起源于中國與尼泊爾交界的山脈地區(qū)，隨后遍布?xì)W亞大陸。沙棘可以生吃，但十分酸澀，因此大多數(shù)時(shí)候人們用它制作果醬、餡料以及糖漿等食品。沙棘的營養(yǎng)價(jià)值很高，并且很有潛力成為超級食品。
今年，丹麥乳制品巨頭Arla在德國、西班牙和捷克共和國等歐洲市場首次推出了Skyr杏-沙棘風(fēng)味酸奶。除此之外，同樣在2017年推出的將沙棘作為風(fēng)味創(chuàng)新點(diǎn)的乳制品案例，還有意大利的Mila沙棘-橙風(fēng)味低脂酸奶和中國的圣牧塞茵蘇有機(jī)沙棘濃縮酸奶。
今年春天另外一個惹人注目的案例是來自烏克蘭的Tetyana 2011推出的Zinka品牌羊奶酸乳飲料，它是沙棘與玫瑰果風(fēng)味相結(jié)合的，野生玫瑰果果實(shí)呈亮紅色，含有豐富的維C、類胡蘿卜素和其他各類植物素，具有減緩與治療關(guān)節(jié)痛以及提高免疫系統(tǒng)等功用，常用于傳統(tǒng)民間偏方。在歐洲，玫瑰果風(fēng)味在茶飲等熱飲中很常見，但很少有人冒險(xiǎn)將其應(yīng)用于其它食品飲料領(lǐng)域，盡管它曾偶爾在乳制品中閃現(xiàn)。例如德國有機(jī)乳制品公司Andechser Molkerei旗下的Natur品牌，正在推出玫瑰果-蔓越莓風(fēng)味酸奶，并在標(biāo)簽上明確地標(biāo)注了“超級水果”。
超級水果的應(yīng)用使得本來就具有健康光環(huán)的酸奶產(chǎn)品錦上添花，各商家也積極利用這一優(yōu)勢來擴(kuò)展他們的酸奶口味。
趨勢三：花卉風(fēng)味引領(lǐng)新風(fēng)尚
不僅傳統(tǒng)的水果和莓類能吸引各大乳制品商家的注意，其他種類的民間偏方植物如花卉、草本和香辛料等也成為了乳制品風(fēng)味創(chuàng)新的目標(biāo)。
以著名的接骨木花作為例，在歐洲，深色的接骨木果是常用于飲料和乳制品中提供顏色和風(fēng)味的傳統(tǒng)水果之一。然而多生于溫帶至亞熱帶的細(xì)嫩乳白色接骨木花，直到現(xiàn)在才開始得到乳制品業(yè)的廣泛認(rèn)同。
近期出現(xiàn)的產(chǎn)品案例包括，引領(lǐng)瑞士乳制品市場的Migros品牌推出的季節(jié)性產(chǎn)品接骨木花風(fēng)味酸奶和來自西班牙的Kalekoi接骨木花風(fēng)味酸奶，后者是一種玻璃罐包裝的含有接骨木花醬的高端酸奶。
除了接骨木花，木槿花同樣是植物類風(fēng)味酸奶的新寵，在飲料業(yè)它已經(jīng)擁有了扎實(shí)的根基，而現(xiàn)在正進(jìn)軍乳制品行業(yè)。以崇尚原料來自當(dāng)?shù)亍h(huán)境友好型生產(chǎn)所著稱，總部位于在美國科羅拉多州的高端酸奶品牌Noosa，在今年早些時(shí)候推出了Noosa草莓-木槿花風(fēng)味的酸奶。而為了迎合一種異域奔放的中東風(fēng)情，今年春天，位于德國的折扣商店Lidl引進(jìn)了克羅地亞1001 Delights品牌的蘋果-玫瑰果-木槿花風(fēng)味土耳其式酸奶。
趨勢四：咸味酸奶異軍突起
雖然草本植物的運(yùn)用在奶酪制品中十分常見，但還沒有被廣泛引用于酸奶領(lǐng)域。一個以草本植物為風(fēng)味介質(zhì)的咸味酸奶的經(jīng)典案例就是希臘青瓜酸乳醬（Tzatziki），它是由黃瓜、大蒜、蒔蘿、薄荷、歐芹、百里香、鹽、橄欖油、檸檬汁等草本植物及調(diào)味料制成的。人們一般會將其與其他食品或菜肴搭配食用，如與烤肉相伴享用，或作為烤土豆的澆頭配料。
而曾為希臘酸奶在美國的快速發(fā)展起到重要作用的Chobani，在去年曾推出了以咸味酸奶為基底的Meze Dip系列，包括煙熏洋蔥和帕瑪森奶酪風(fēng)味、烤紅椒風(fēng)味和辣椒青檸風(fēng)味酸奶。
一些品牌商將咸香風(fēng)味與水果風(fēng)味相結(jié)合，或者在咸味基底里加入天然甜味物質(zhì)等方式，這看起來是一種比較有前景的創(chuàng)新方式。來自紐約的乳制品品牌Blue Hill推出了一系列特色咸味酸奶，如冬南瓜風(fēng)味咸味酸奶，以肉桂、肉豆蔻、丁香等香辛料為調(diào)味物質(zhì)，以楓糖為甜味物質(zhì)。這一系列還包括由蜂蜜、樹莓和甜菜根濃縮汁搭配的甜菜根風(fēng)味酸奶，含有糖蜜的紅薯風(fēng)味酸奶，以及含有紫洋蔥、蜂蜜、楓糖、姜泥、白胡椒、檸檬香茅和香草精的土豆風(fēng)味酸奶。這些大膽而充滿挑戰(zhàn)性的風(fēng)味結(jié)合無一不在挑逗著千禧一代的味蕾。
地中海風(fēng)情并不是唯一的咸味風(fēng)味創(chuàng)新靈感來源，酸奶同樣是傳統(tǒng)印度菜肴中的伴食，例如扁豆泥湯（dhal）和瑪薩拉香汁鷹嘴豆（chana masala），Noosa品牌也推出了鴨梨小豆蔻系列酸奶。來自美國的Chaat公司正在出售一系列以扁豆酥脆球?yàn)轫斏w零食，搭配印度街頭特色風(fēng)味酸奶的零食，目前有甜味濃郁的羅望子和酸辣棗椰子風(fēng)味，含有多汁菠蘿果肉的黑胡椒風(fēng)味，含有黃瓜果肉的薄荷風(fēng)味以及含有成熟芒果塊的辣椒風(fēng)味等。
趨勢五：辣味主義火熱來襲
Chaat公司推出的上述產(chǎn)品也深刻表現(xiàn)出了辛辣風(fēng)味無處不在，包括酸奶產(chǎn)品。Noosa也挖掘了“甜辣”風(fēng)味趨勢， 并推出了黑莓塞拉諾辣椒風(fēng)味以及樹莓阿巴內(nèi)羅辣椒等風(fēng)味酸奶。
對于那些想要探索更多有趣風(fēng)味搭配的消費(fèi)者來說，這些咸味、辛辣味和咸甜風(fēng)味具有極大的吸引力，這無疑將酸奶制品推入了另一片廣闊的天地，并且具有無限的新產(chǎn)品開發(fā)潛力。比如一份黃瓜酸奶可以是夏季清爽提神的零食，也可以是簡便的午餐選擇。甚至有印度風(fēng)情咖喱鷹嘴豆風(fēng)味和北非風(fēng)情茄子哈利薩辣椒風(fēng)味等，這對于尋求新奇、偏愛異域風(fēng)情的千禧一代消費(fèi)極具誘惑。
而更加新奇大膽的創(chuàng)意還有很多可以發(fā)掘，例如可以使用可微波加熱便攜式包裝，在秋冬等寒冷季節(jié)為消費(fèi)者提供更為方便更加滿意的零食或餐點(diǎn)享用體驗(yàn)。
趨勢六：酒精風(fēng)味盡顯迷人魅力
酸奶產(chǎn)品本身自帶健康光環(huán)，因而很多消費(fèi)者也會將其作為一種縱享獎勵。Innova的2017年消費(fèi)者問卷調(diào)查顯示，在購買酸奶時(shí)，6%的美國和英國消費(fèi)者、12%的德國消費(fèi)者、10%的法國和荷蘭消費(fèi)者以及近20%的俄羅斯消費(fèi)者主要是出于縱享美味的目的。
在其他嗜好型的食品中，酒精風(fēng)味越來越受歡迎，例如酒精風(fēng)味冰淇淋等，而現(xiàn)在這一趨勢也開始涉足酸奶產(chǎn)品。今年7月份，有機(jī)食品公司Ranchel’s Organic推出了一款含有0.5%有機(jī)杜松子（約0.25%酒精體積分?jǐn)?shù)）的檸檬杜松子酒風(fēng)味活益生菌希臘酸奶。同樣在今年7月，匈牙利Parmalat品牌推出了醇柔順滑系列意大利檸檬甜酒風(fēng)味酸奶，這是一種含有馬斯卡彭奶酪的高端酸奶。
這種通過加入真正的酒精或者酒精風(fēng)味物質(zhì)，將酸奶健康的屬性與酒精的誘惑相結(jié)合的方式，將會吸引那些尋求放縱、食用快感的成年人。正當(dāng)我們進(jìn)入這個充滿歡樂節(jié)日的冬季，對于熱愛低熱量甜品但仍希望兼顧美味的人群來說，帶有一絲頑皮意味的酒精風(fēng)味酸奶將成為節(jié)日里最應(yīng)景的甜品，例如朗姆酒與葡萄干的風(fēng)味搭配、榛子蛋奶酒風(fēng)味、烤蘋果熱紅酒風(fēng)味、肉桂白蘭地風(fēng)味、橙子丁香波旁威士忌風(fēng)味以及西梅扁桃仁意大利苦杏酒風(fēng)味等創(chuàng)新風(fēng)味酸奶。而對于夏季，果葉朗姆冰酒風(fēng)味以及椰子巴蒂達(dá)酒風(fēng)味則是一個可供考慮的方向。
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